Tavuklu Çorba ile Coq au Vin Arasındaki Fark

İkisi de tavukla başlar, ikisi de tencerede uzun süre bekler, ikisi de "ev yemeği" sayılır. Ama tabağa geldiklerinde ortak noktaları neredeyse tükenir. Tavuk çorbası berrak ya da terbiyeli, hafif, sıvı ağırlıklı bir yemektir; Coq au Vin ise kırmızı şarapta indirgenmiş, koyu, etin dokusunu öne çıkaran bir güveçtir. tavuk çorbası coq au vin karşılaştırması aslında iki farklı mutfak felsefesinin karşılaştırmasıdır: biri suyu lezzetlendirir, diğeri lezzeti suyun içinden çeker çıkarır.

Temel farkı tek tabloda görmek

Hangi durumda hangisi? Karar kriterleri

1. Zaman bütçeniz 1 saatin altındaysa çorbayı seçin. Coq au Vin'in kısa versiyonu yoktur; şarabın alkolü ve keskin taneni ancak uzun sürede yumuşar.
2. Malzeme listesi kısıtlıysa çorba açık ara avantajlı: tavuk, soğan, havuç, un, yumurta, limon. Coq au Vin en az bir şişe orta gövdeli kırmızı şarap, tuzlanmış domuz eti yerine kullanılacak bir tütsülü alternatif, arpacık soğan ve mantar ister.
3. Hedef "iyileştirme" ise yani hastalıkta, ağır bir günün ardından ya da mide dostu bir öğün arıyorsanız berrak tavuk suyu esaslı çorba doğru adres.
4. Misafir sofrasında merkez yemek arıyorsanız Coq au Vin tek başına ana yemek olur; yanına patates püresi veya geniş şerit makarna yeter. Çorba ise açılış rolündedir.
5. Artan yemek planlıyorsanız Coq au Vin'i tercih edin; dinlendikçe sos ve et birbirine yerleşir.

Adım adım: iki yemeğin teknik akışı

Tavuklu çorba

1. Tavuğu soğuk suyla tencereye alın. Sıcak suya atmak proteini yüzeyde pıhtılaştırır, suya geçen lezzeti azaltır.
2. Kaynama noktasına yaklaşırken oluşan gri köpüğü toplayın. Bu adım berraklığın yüzde sekseni demektir.
3. Soğan, havuç, kereviz sapı ve birkaç tane karabiberle 45–60 dakika kısık ateşte bekletin. Fokur fokur kaynatmak suyu bulandırır.
4. Eti ayırın, suyu süzün. Sıvıyı ölçün: 1 litre için 1 yumurta sarısı, 1 tatlı kaşığı un, yarım limon suyu iyi bir başlangıç oranıdır.
5. Terbiyeyi kapta çırpın, üzerine sıcak suyu kepçeyle azar azar ekleyin. Sıcaklık farkı 20 °C'nin altına indiğinde tencereye dönün.
6. Terbiye girdikten sonra kaynatmayın; 80 °C civarında 2–3 dakika kıvam alması yeterli.

Coq au Vin

1. Tavuk parçalarını şarap, soğan, defne ve kekikle en az 4 saat, ideal olarak bir gece marine edin. Marinasyon sıvısını atmayın.
2. Etleri kurulayın. Islak et kızarmaz, buharlaşır. Kahverengileşme (Maillard) bu yemeğin tat iskeletidir.
3. Dökme demir tencerede tütsülü eti eritin, yağında tavuğu her yüzü koyu kahverengi olana kadar mühürleyin. Parçaları sıkıştırmayın, iki partide çalışın.
4. Etleri çıkarın; arpacık soğan ve mantarı aynı yağda kavurup ayırın. Mantarı en sonda geri eklemek dokusunu korur.
5. Yağa bir kaşık un ekleyip 1 dakika kavurun, marinasyon şarabıyla deglaze edin. Tencerenin dibindeki kahverengi tortu sosun rengi ve derinliğidir.
6. Sıvıyı üçte bir oranında indirgeyin, etleri geri koyun, kapağı aralık bırakıp 150 °C fırında ya da çok kısık ateşte 1,5–2 saat pişirin.
7. Servisten 15 dakika önce soğan ve mantarı ekleyin, gerekirse tereyağ-un macunuyla sosu bağlayın.

Sık yapılan hatalar

• Çorbada terbiyeyi doğrudan tencereye dökmek. Yumurta pıhtılaşır, taneli bir görüntü çıkar. Tempering adımı atlanamaz.
• Coq au Vin'de ucuz, aşırı tatlı veya meşe yoğun şarap kullanmak. Şarap indirgendikçe kusurları katlanır; "içilebilir" kuralı geçerlidir.
• Göğüs etiyle Coq au Vin denemek. Uzun pişirmede lif lif dağılır, kurur. But ve bagetteki kolajen jelatine dönüşerek sosu taşır.
• Çorbayı kaynatarak "yoğunlaştırmaya" çalışmak. Yoğunluk pirinç, şehriye ya da doğru terbiye oranıyla gelir, şiddetli kaynamayla değil.